Le ricette che vi proporrò sono tutte mie creazioni o rivisitazioni, rigorosamente essenziali, seguendo le stagioni, adatte ad una facile preparazione casalinga...

domenica 30 ottobre 2011

Spaghetti con mirepoix e tacchino croccante

Un veloce piatto unico che piace molto anche ai bambini da preparare all'ultimo minuto...
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di fesa di tacchino a fette,
300 gr. di spaghetti,
2 uova intere,
1 bicchiere di vino bianco,
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo
1 limone,
olio e.v. oliva, pangrattato, sale e pepe q.b.

Mettere a scaldare l'acqua per la pasta. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a dadini di 3 millimetri (mirepoix) e farli rosolare con poco olio. Sfumare con il vino, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e pepe e coprire. Lasciar stufare a fuoco basso, se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di acqua calda della pasta. Intanto tagliare le fette di tacchino a quadretti di circa 2cm, passarle nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato con un pizzico di scorza di limone grattugiata e leggermente salato. Rosolare in padella antiaderente con pochissimo olio, devono rimanere asciutte e croccanti. Aggiungere all'uovo avanzato un poco di pangrattato aromatizzato fino a ottenere una pastella densa. Prendere una cucchiaiata, metterla nella padella e dare una forma rotonda. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.
Rimettere le verdure sul fuoco in una padella adatta a saltare la pasta. Scolare la pasta al dente prendendola con una pinza e metterla direttamente nella padella, Saltare aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura, un filo d'olio crudo e, a fuoco spento, una generosa manciata di prezzemolo. Aggiungere metà del tacchino, mescolare e mettere nei piatti formando dei nidi. Distribuire nei piatti il resto del tacchino e poggiare una tartelletta di uovo e pangrattato sul ogni nido. Con il rigalimoni ricavare striscioline di scorza di limone, tritarle grossolanamente e spargerle sui piatti insieme al prezzemolo.

venerdì 28 ottobre 2011

Chenelle fritte di cavolfiore

E' una ricetta che ho imparato più di 25 anni fa in Calabria. In questi anni è stata rivista diverse volte. Questa è la "versione" più essenziale. Si servono tiepide come antipasto o per accompagnare formaggi freschi.

Ingredient per 4 persone
400 gr. di cavolfiore bianco lessato e ben sgocciolato, 
50 gr. di pangrattato
50  gr. di farina 00
1 uovo intero,
prezzemolo fresco, pepe nero in grani, sale q.b.,
olio di semi di arachide.


Mettere il cavolfiore in una ciotola e schiacciarlo fino a ottenere una poltiglia. Si può usare lo schiacciapatate per fare prima ma non il frullatore perchè l'impasto deve risultare leggermente granuloso.
Aggiungere l'uovo, il pangrattato, metà della farina, una generosa macinata di pepe nero e sbattere energicamente meglio se con una frusta piccola. Quando è ben amalgamato, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, mescolare e lasciate riposare 10/15 minuti.
Trascorso questo tempo controllare la consistenza dell'impasto che deve essere soffice ma asciutto, se fosse ancora molle aggiungere gradatamente la farina controllando la consistenza. Lasciare riposare ancora. Intanto fare scaldare l'olio in una larga padella antiaderente.
Prendere una cucchiaiata d'impasto e con l'aiuto di un altro cucchiaio, fare una chenelle, poggiarla delicatamente nell'olio bollente e proseguire fino a esaurimento dell'impasto.
Girarle su ogni lato che risultino ben dorate. Scolarle delicatamente su carta assorbente. 
Lasciarle intiepidire e servirle su un letto di insalatina"misticanza" condita con una vinaigrette all'aceto di mele e ancora una macinata di pepe nero.
Tempo di preparazione circa 1 ora più il tempo per lessare e lasciar sgocciolare bene il cavolfiore.

giovedì 27 ottobre 2011

Rose di pasta fresca con luganega al sedano

Ingredient per 4 persone
Per la pasta all'uovo:
200  gr. di farina 00
2 uova intere
sale q.b.
Per il ragù di luganega e sedano:
300 gr. di salsiccia tipo luganega,
250 gr. di funghi freschi o champignon
1 cipolla, 1/2 costa di sedano verde,
1 mazzetto di prezzemolo fresco, 2 spicchi d'aglio,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere;
sale e olio e.v.o. quanto basta.

Impastare la farina con le uova, una presa di sale e 1/2 guscio d'uovo di acqua a temperatura ambiente.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per almeno mezzora in luogo fresco, in estate metterla in frigorifero.
Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in una padella con poco olio, aggiungere la luganega privata della pelle e sbriciolata. Sfumare con una parte del vino, lasciare evaporare a fuoco vivace, aggiungere il sedano tagliato a dadini, saltare e aggiungere il peperoncino. Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento, se dovesse asciugare troppo aggiungere il vino rimanente. Intanto pulire e tagliare i funghi a fettine e metterli in padella con 2 spicchi d'aglio schiacciati. Quando saranno ben rosolati aggiungerli alla luganega, amalgamare e lasciare cuocere ancora qualche minuto, aggiustare di sale. Coprire e lasciar riposare mentre la pasta cuoce.
Intanto che si prepara il ragù stendere la pasta (a mano o con la macchinetta) dello spessore di almeno 1 millimetro (non deve essere troppo sottile) e tagliarla a strisce larghe 2 centimetri e lunghe circa 15 cm. Lessarle in acqua salata, scolarle tenendo da parte un po' d'acqua di cottura e versarle nella padella della luganega. Saltarle aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura e il prezzemolo tritato al momento.
Prendere un po' di strisce di pasta con una pinza o un forchettone e aiutandosi con un mestolo formare le "rose", posarle delicatamente nel piatto, distribuirvi sopra il ragù e cospargere ancora un poco di prezzemolo tritato.
Tempo di preparazione 1 ora circa.