Le ricette che vi proporrò sono tutte mie creazioni o rivisitazioni, rigorosamente essenziali, seguendo le stagioni, adatte ad una facile preparazione casalinga...

mercoledì 25 gennaio 2012

Spaghetti in brodetto di sogliola

Per la cottura di questi spaghetti ho usato la tecnica dello chef Antonello Colonna per la sua famosa "cacio e pepe". La pasta cuocendo assorbe, insieme all'acqua, il sughetto del pesce e il fondo, per l'amido della pasta, diventa cremoso. E' una tecnica diversa dalla "pasta risottata" e mi è sembrata più adatta perchè il pesce non avrebbe retto la cottura della pasta. Il risultato, benchè avessi a disposizione solo dei filetti di sogliola, è stato entusiasmante.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di spaghetti,
4 filetti di sogliola (triglie, gallinella, cernia...),
8 pomodorini ciliegino,
2 spicchi di aglio,
1 bicchierino di grappa di Chardonnay o 1/2 bicchiere di Piemonte Chardonnay,
1 cucchiaino di erbe aromatiche tritate (maggiorana, timo, 1/4 foglia di lauro)
1 mazzetto di prezzemolo intero,
olio e.v.o. e sale grosso q.b.
 
Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Intanto in un'ampia padella scaldare l'olio, aggiungere l'aglio in camicia schiacciato, le erbe aromatiche e i filetti di pesce. Lasciar insaporire poi sfumare con la grappa (o con il vino). Quando l'alcool sarà evaporato aggiungere i pomodorini e schiacciarli. Lasciar cuocere ancora qualche minuto, coprire, spegnere e tenere da parte.

Quando l'acqua bolle, buttare gli spaghetti. Appena l'acqua comincia a intorbidirsi per l'amido che rilascia la pasta, togliere quasi tutta l'acqua con il mestolo e metterla in un'altra pentola mantenendola in ebollizione. Continuare la cottura aggiungendo un poco alla volta parte dell'acqua che era stata tolta e continuare a mescolare. La pasta deve rimanere umida senza attaccare sul fondo. Quando è quasi cotta, prima di mettere l'ultimo mestolo di acqua, aggiungere il pesce a tocchetti.


Mescolare delicatamente, appena avrà assorbito il sughetto del pesce, aggiungere ancora un poco d'acqua e portare a cottura al dente.


Versarla nella padella di cottura del pesce, cospargerla di prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' intero per la decorazione e saltare per mescolare bene. Lasciar riposare 1 minuto e impiattare formando il nido. Decorare con il prezzemolo.

 
Accompagnare con un Piemonte Chardonnay.


domenica 22 gennaio 2012

Spinaci stufati con lenticchie

Quando ero piccola mia madre usava aggiungere degli spinaci alla pasta e lenticchie. Ieri sera questo sapore della mia infanzia mi è tornato in mente e ho voluto riproporlo... alla mia maniera.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di spinaci puliti,
100 gr. di lenticchie secche,
1 spicchi d'aglio,
1/2 cucchiaino (teaspoon)  misto di  maggiorana, timo, erba cipollina, tritate,
Pane tipo altamura
olio e.v.o., sale grosso q.b.

Mettere le lenticchie a bagno in acqua fredda per alcune ore. Sciacquarle, metterle in un tegame (meglio di terracotta), coprirle con abbondante acqua e farle lessare fino a quando saranno ben cotte e l'acqua assorbita tutta. Poco prima di servire la zuppa, in una padella alta e grande mettere un filo d'olio e l'aglio schiacciato, far insaporire, aggiugere gli spinaci e spolverare con 1 cucchiaino di sale grosso. Coprire e lasciar stufare finché il volume si sarà ridotto. Aggiungere le erbe aromatiche e portare a cottura al dente.
Intanto frullare le lenticchie e rimetterle sul fuoco a riprendere il bollore. Togliere l'aglio e aggiungere gli spinaci con il fondo di cottura alle lenticchie. Far sobbollire 2 minuti.
Affettare il pane, aggiungere un filo d'olio nella padella dove sono stati cotti gli spinaci e farvi dorare le fette.
Disporle nei piatti, distribuire sopra la zuppa di spinaci e servire accompagnando con olio extra vergine al peperoncino.
Ecco pronta una fumante zuppa ...







Se non si amano le lenticchie passate, si possono lasciare intere e la zuppa risulterà più rustica.

mercoledì 4 gennaio 2012

Polpettine agli agrumi

Se non volete "impegnarvi" nella realizzazione della terrina, con gli stessi ingredienti potete realizzare queste polpette, che accompagnate dalla pasta, possono diventare un comodo piatto unico, molto sfizioso. Oppure, come ho fatto io, usate una parte dell'impasto per fare le polpette e il resto lo mettete nella terrina!


Ingredienti:
1/4 Impasto base di carne (Terrina di carne agli agruni);
1 scalogno*,
1/2 bicchiere di Piemonte chardonnay*;
1 bicchiere di panna*;
1/2 limone non trattato*;
1/2 arancia non trattata*;
olio e.v.o. e sale q.b.

(*triplicare le dosi se usate tutto l'impasto)

Riprendere l'impasto lasciato riposare in frigo e formare le polpette. Rosolare lo scalogno nell'olio e aggiungere le polpette. Lasciar rosolare e intanto grattugiare la scorza dell'arancia e del limone e metterla da parte, spremere il succo di entrambe. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il succo di 1/2 limone e di mezza arancia e portare a cottura. Disporre le polpette nei piatti e tenerle in caldo. Rimettere sul fuoco la padella col fondo di cottura, aggiungere la panna, aggiustare di sale. Spegnere il fuoco e aggiungere la scorza degli agrumi grattugiata. Mescolare e versare la salsina ottenuta sulle polpette. Per una salsina più liscia, prima di aggiungere la scorza degli agrumi, metterla nell'apposito bicchiere e passarla con il frullatore a immersione. Rimetterla nella padella, scaldare bene, spegnere il fuoco e aggiungere le scorze.
Le polpette si possono servire con insalatina novella, patate lesse o pasta condita con pochissimo burro fuso e parmigiano. Se si usa la pasta aumentare un poco la panna e mettere la salsina che avanza anche in una salsiera e servirla a parte.

D'inverno mi piace accendere gli occhi con i colori del sole, svegliare il gusto con i sapori della terra, scaldare il cuore con i vini del piemonte...

martedì 3 gennaio 2012

Terrina di carne agli agrumi.

Una rivisitazione "french style" del classico polpettone...

Ingredienti per una terrina:
600 gr. di carne manzo tritata,
400 gr. di carne maiale tritata,
500 gr. di spinaci o erbette,
150 gr. di prosciutto cotto affettato,
100 gr. di pane secco grattugiato, 
6 uova intere,
1 tazza di pane raffermo bagnato nel latte,
1 arancia non trattata,
1 limone non trattato,
1 cucchiaino di zenzero in polvere,
1/2 cucchiaino di erbe di Provenza,
1 pizzico di noce moscata,
3 spicchi d'aglio,
olio e.v. oliva, sale e pepe q.b.

Far rassodare 2 delle uova, raffreddarle e tritarle grossolanamente. In un'ampia terrina mettere la carne con le uova rimaste, il sale, le erbe di Provenza, la noce moscata e lo zenzero, il pane ammollato e strizzato, la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia. Spremere il succo della mezza arancia e del mezzo limone e aggiungerlo alla carne. Tenere da parte il resto dell'arancia e del limone. Mescolare bene la carne e se l'impasto fosse troppo morbido aggiungere il pane secco un poco alla volta dandogli il tempo di assorbire l'umido in eccesso. Deve comunque rimanere morbida. Lasciare riposare in frigo coperta da pellicola. Intanto lavare e mondare le erbette. Scaldare un filo d'olio con 2 o 3 spicchi d'aglio, versare le erbette e farle saltare che perdano l'acqua di vegetazione con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle e tritarle grossolanamente.
Prendere l'impasto di carne e stenderlo sopra un foglio di pellicola.

Disporre sopra le fette di prosciutto.


 e distribuire le erbette saltate...


e le uova sode tritate.


Con l'aiuto della pellicola arrotolare su se stesso.


Compattare e avvolgere con la pellicola. Spostare su un foglio di carta da forno e togliere la pellicola.


Porre in una terrina...

Ritagliare la carta in eccesso e mettere in forno già caldo a 180° per 1 ora. Se si colora troppo coprire con un foglio di alluminio.

Lasciare riposare, poi tagliare a fette e servire su un letto di insalatina novella condita con una citronette a cui si è aggiunto il succo e la scorza grattugiata della mezza arancia rimasta e la scorza del mezzo limone.