Le ricette che vi proporrò sono tutte mie creazioni o rivisitazioni, rigorosamente essenziali, seguendo le stagioni, adatte ad una facile preparazione casalinga...

mercoledì 1 maggio 2013

lunedì 1 aprile 2013

Brioches alla confettura con lievito madre

La lavorazione è un po' lunga ma il risultato vale il lavoro. Una ricetta con ridotta quantità di zucchero e burro, adatta alla colazione dei bambini. Chi li volesse senza confettura, deve aumentare la quantità di zucchero.

Ingredienti per 12 brioches:
300 gr di farina "0",
100 gr di farina manitoba,
100 gr di tuorlo d'uovo,
80 gr di burro ammobidito,
60 gr di zucchero semolato
3 gr di sale,
210 gr di lievito madre,
220 gr circa di acqua tiepida,
Confettura di albicocche o pesche.
1 tuorlo d'uovo per spennellare.

Inserire in planetaria le farine, lo zucchero, il sale e gli aromi e avviare alla velovità più bassa. Aggiungere lentamente i tuorli poi la pasta madre. A questo punto inserire i primi 50 gr di acqua e poi se è il caso aggiungerne ancora secondo la necessità. Lavorare finchè l'impasto si stacca dalle pareti. Cominciare ad aggiungere in piccole dosi il burro ammorbidito con una frusta o una spatola ma ancora freddo. Quando tutto il burro è stato incorporato lavorare ancora finchè l'imasto si stacca dalle pareti ed è ben incordato. Fare una palla e mettere a lievitare a 22/23 gr per 3 ore circa. Trascorso questo tempo l'impasto sarà morbido e lievitato ma non avrà ancora raddoppiato il volume. Stendere la pasta a cerchio e dello spessore di 3o4 millimetri. Tagliare a metà e poi in quarti e infine in spicchi (12).
Prendere ciascuno spicchio, mettere un cucchiaio di confettura dalla parte della base del triangolo e spennellarela punta con l'uovo, quindi arrotolare su se stesso partendo dalla base. Se si vuole la forma circolare, fare un taglietto alla base, mettere la confettura e tirare verso l'esterno i lembi del taglio e arrotolare. Chiudere ad anello, incollando con un poco di uovo. Disporre in teglia, coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppiare il volume. Spennellare con uovo battuto con un poco di latte Infornare in forno ventilato a 180° per circa 15/18 min. Sfornare, lasciar intiepidire e spolverare con zucchero a velo.

sabato 23 marzo 2013

Bavaresi di bagna cauda

Sono sempre restia a reinterpretare ricette classiche e soprattutto così legate alla tradizione gastronomica, ma questa ricetta è nata per caso, dovendo recuperare una certa quantità di bagna caoda in cui il mio aiuto cuoco aveva esagerato con le acciughe. Come spesso succede è stato un successo tanto da essere diventata una presenza costante nei miei buffet in occasione di feste o cerimonie.

Ingredienti x10
250 gr. peperoni rossi;
250 gr. peperoni gialli;
250 gr. panna fresca;
75gr. acciughe sott’olio;
40 gr.olio extravergine;
6 gr. gelatina in fogli;
2 spicchi aglio;
1 dado per gelatina istantanea;
Per la decorazione fili di erba cipollina o rametti di coriandolo o in mancanza prezzemolo.


Preparazione
Rosolare a fuoco bassissimo le acciughe e l’aglio tagliato a metà senza germoglio nell’olio fino a che saranno completamente disfatte. Portare a 90 °C la panna e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare bene per far sciogliere. Frullare panna e acciughe senz’aglio, quindi filtrare. Colare in bicchierini da fingher food e abbattere la temperatura.
Cuocere i peperoni arrosto in forno, pelarli e tagliarli in julienne molto sottile, quindi condirli con sale, pepe, olio. Disporre i filetti di peperoni sulla panna consolidata e mettere in frigo. Preparare della gelatina secondo le istruzioni della confezione e lasciar raffreddare. Quando ha raggiunto una consistenza oleosa versarla negli stampini e fino a fare un velo sui peperoni.
Far riposare i bicchierini in frigo coperti di pellicola almeno 6 ore, meglio una notte.
Prima di servire decorare a piacere.

In questa ricetta ho usato la gelatina istantanea, ma se avete tempo sarebbe meglio fare la gelatina da un brodo ottenuto da pezzi di carne con molte cartilagini.


lunedì 4 marzo 2013

Spaghetti con crema di porri e merluzzo

Ho creato questo piatto per invogliare mia figlia a mangiare il pesce, lei adora il salmone e tutti i crostacei, ma arriccia il nasino davanti ad una sogliola o un branzino!! Quindi ho pensato di "inserire" il pesce nel condimento per gli spaghetti. Alla fine il piatto è risultato delicato e adatto anche a chi il pesce lo adora.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di spaghetti,
4 filetti di merluzzo,
1 porro,
1 piccola patata,
700 ml di latte,
1 cucchiaino di erbe di Provenza,
1/2 cucchiaio di zenzero in polvere,
1 spicchio di aglio,
2 cucchiai di olio extra v. oliva
sale e pepe q.b.


Affettare finemente il porro e metterlo a rosolare con 2 cucchiai di olio in un tegame antiaderente abbastanza capiente da poter mantecare la pasta. Sbucciare la patata e tagliarla a cubettini di 1/2 cm al massimo, aggiungerla al porro e far insaporire. In un pentolino mettere a scaldare il latte. Aggiungere una parte del latte ai porri e patate fino a coprire, mettere il coperchio  e lasciare stufare lentamente e aggiungere altro latte a cucchiaiate quando comincia ad asciugare. In un altro tegame far bollire 150 ml di latte con lo zenzero e le erbe di Provenza, mettere i filetti di merluzzo, chiudere con il coperchio e spegnere il fuoco. Lasciar riposare e intanto portare a cottura porri e patate, aggiungendo tutto il latte rimanente e aggiustando di sale e pepe. Quando le patate saranno morbide schiacciarle con un cucchiaio di legno e spegnere il fuoco.
Intanto cuocere gli spaghetti.
Quando gli spaghetti sono quasi pronti, riaccendere il fuoco ai porri e incorporarvi il merluzzo spezzettato con tutto il suo latte di cottura, aggiustare di sale e far riprendere il bollore. Scolare gli spaghetti e versarli sulla crema di porri, mescolare velocemente e disporre nei piatti. Spolverare con pepe nero appena macinato.
Accompagnare con un Piemonte Chardonnay.

domenica 6 gennaio 2013

Panettone dessert

Un modo diverso di servire il panettone a fine pasto o per un brunch delle feste!! In realtà nasce dall'utilizzo di "avanzi" disponibili nel frigo durante il periodo natalizio. Io l'ho preparato per il fine brunch/pranzo di capodanno.

Ingredienti per 2 persone:
1 panettone da 100 gr.
50 gr di cioccolato fondente extra
70 ml di panna fresca
1 vasetto di crème fraîche
1 manciata di uvetta sultanina
4 prugne denocciolate disidratate
Moscato, spumante o altro vino avanzato dal brindisi di capodanno!

Il panettone l'ho fatto con il lievito madre seguendo una delle ricette  che trovate sul blog Dolcinema, usando pirottini piccoli.
Mettere uvetta e prugne in una scodella e coprirle con un bicchiere di spumante e lasciarle ammorbidire fino alla consistenza preferita, quindi scolarle e metterle da parte.
Per la salsa al cioccolato fondente: far bollire la panna e aggiungere il cioccolato spezzettato, lasciar sciogliere quindi mescolare fino ad amalgamare i due ingredienti, lasciar riposare.
Se non trovate la crème fraîche, potete prepararla mescolando 100gr. di panna fresca con 100 gr. di yogurt greco e 1 cucchiaio di succo di limone filtrato e lasciando riposare il tutto per un'ora in frigo.
Versare la salsa al cioccolato a specchio sul piatto, disporre 1/2 panettone tagliato a metà (o 1 fetta tagliata in 2 parti se usate un panettone grande), distribuire l'uvetta e le prugne. Con 2 cucchiai da tè fare delle chenelle con la crème fraîche e posarle su ogni prugna. Servire a parte la rimanente crème fraîche in piccole salsiere individuali.