Le ricette che vi proporrò sono tutte mie creazioni o rivisitazioni, rigorosamente essenziali, seguendo le stagioni, adatte ad una facile preparazione casalinga...

Assaggi in... libreria

Una nuova rubrica dedicata ai libri di cucina pubblicati in inglese e ancora non disponibili in edizione italiana.


Inizio con un curioso ma interessante libro dedicato alla “difesa” della tradizione gastronomica italiana.
Non è un libro di ricette anche se alla fine di ogni capitolo troverete la ricetta di un piatto rappresentativo della cucina italiana.
Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise, Caesar salad. The Triumph of the False Italian Cuisine scritto da Maurizio Pelli è una accorata denuncia e una strenua difesa dell'autentica cucina italiana dalla mistificazione ad opera dei falsi ristoranti italiani all'estero. Come le grandi firme della moda e del design anche le ricette della tradizione vendono taroccate e stravolte in ogni parte del mondo ad opera di ristoratori senza scrupoli ben consapevoli dell'appeal che ha la parola “Italian” nella ristorazione.
Ricco di aneddoti spesso divertenti a volte disarmanti, il libro prende spunto da alcune disavventure gastronomiche di un buongustaio in giro per il mondo alla ricerca della buona cucina italiana in ristoranti di alto livello che si definiscono “authentic italian” ma, come in una frase del libro, spesso “the only Italian element... was me!”, per proporre una presentazione della vera tradizione italiana.
Nello svolgersi di 28 capitoli, tra una disavventura e una riflessione storica, Maurizio, spiega con dovizia di particolari, l'origine di un piatto giungendo fino alla sua ricetta autentica, con ingredienti e descrizione dettagliata della sua preparazione.
Interessanti le parentesi sulla cucina francese e gli approfondimenti storici che in alcuni capitoli risalgono fino all'antica Roma.
Assolutamente da provare a cucinare, seguendo le sue istruzioni, la porchetta alla maniera di Ariccia, la pasta e ceci, le penne con i broccoli... fino alla semplice ma perfetta 'salsa burro e salvia'.
Sicuramente controcorrente, in un momento in cui i piatti tipici della cucina italiana vengono continuamente “rivisitati” anche e soprattutto ad opera di chef italiani “creativi” è interessante riscoprire le autentiche ricette.
Speriamo, visto il successo che questo libro sta riscuotendo all'estero, di avere presto l'edizione italiana. Intanto si può acquistare on line l'edizione inglese.

Vi propongo un assaggio con la traduzione di alcuni brani tratti dal capitolo 19.
Dal porto di genova... al porto di Londra
“Nel porto di Genova fin dalla seconda metà del sedicesimo secolo, c'era l'usanza di friggere il pesce.
Tutto il pesce di scarso valore, che non poteva essere venduto al mercato giornaliero, più tutto il pesce scartato dopo la pulitura e la preparazione, veniva infarinato e fritto in enormi padelle su fuochi all'aperto. L'olio che usavano era l'olio extra vergine di olive taggiasche, che a quel tempo era l'unico olio disponibile sul posto. Il pesce era fritto e venduto intorno al porto in porzioni che erano servite in coni di carta marrone a un prezzo molto economico. Questo era un pasto consueto per pescatori, scaricatori e viaggiatori che passavano attraverso i docks.
Da allora, a Genova e in tutta la Liguria, durante le ricorrenze dei santi e i giorni di festa, potete trovare la tradizione popolare di friggere il pesce più povero tra i pesci del Mediterraneo come acciughe, sardine e sgombri in grandi calderoni comuni. Esattamente come accadeva nel 1500, l'unica differenza che i calderoni non erano più posti su fuochi aperti.
Sembra che un portoghese di origine ebrea, che era in cammino dalla Francia, mangiò molti cartocci di pesce fritto mentre aspettava al porto di Genova nel 1858. Era diretto a Londra e decise di proporre lo stesso tipo di pasto al suo porto di destinazione. Poichè c'era abbondanza di merluzzo nel Mare del Nord ma non c'erano né acciugne, sardine e sgombri, né olio di olive taggiasche egli dovette modificare la ricetta. Aggiunse anche chips di patate fritte che aveva visto e assaggiato durante il suo precedente soggiorno in Francia.”...

Maurizio Pelli, buongustaio e scrittore, vive a Dubai dove organizza per hobby autentiche cene italiane per amici e appassionati gourmand.

Qualche giorno fa ho avuto con lui questa piacevole conversazione, che ci aiuterà a conoscerlo meglio.


Cooking Essential
Come ti è venuto in mente di scrivere questo libro invece che il solito libro di ricette?

Maurizio Pelli
Un libro di ricette in più non denuncia quello che purtroppo accade alla nostra cucina all'estero, nessuno si è mai preoccupato più di quel tanto di questo sfacelo gastronomico toccato alla nostra cucina, di solito ci si fa due risate...
Un tentativo di rendere pubblico quel che accade e perché accade..!
Nessuno ha affrontato questo argomento in precedenza, anche se nuoce all'immagine della nostra cucina e del Made in ITALY all'estero.


Cooking Essential
Ma in effetti spesso la cucina italiana all'estero è in mano a non Italiani, dai cuochi ai ristoratori...


Maurizio Pelli
Esatto, questo e' stato l'errore più grosso, avremmo dovuto prendere esempio dai francesi che saggiamente non hanno permesso questo degrado..


Cooking Essential
Che ne pensi dell'abitudine di "rivisitare" le ricette classiche tanto di moda tra gli chef italiani?

Maurizio Pelli
Se per rivisitare le ricette di tradizione si intende aggiornarle per renderle più leggere o per usare ingredienti di miglior qualità sono d'accordo, la cucina e' costantemente in evoluzione..! Se invece si rivisitano per inseguire stelle francesi, non sono d'accordo, non è nel riconoscimento dettato dai canoni francesi che si migliora la nostra cucina.. Ma con l'uso dei nostri prodotti di alta qualita'


Cooking Essential
Nel tuo libro proponi di istituire un "registro" in cui certificare gli autentici ristoranti italiani all'estero, questo oltre i clienti tutelerebbe meglio anche il lavoro dei cuochi italiani che spesso si trovano a dover soccombere e accettare "stravolgimenti" imposti dalla proprietà?

Maurizio Pelli
Esatto, perlomeno non sarebbe obbligati a cucinare fettuccine Alfredo o spaghetti bolognaise..! Solo perché lo richiedono i clienti .. Anche perché la maggior parte quello conoscono..! Nessuno si è mai preoccupate di spiegare e di far conoscere cosa c'è di meglio...
È un progetto che si potrebbe facilmente realizzare con i consolati, ristorante controllato, riconosciuto autentico ed iscritto nel website del consolato, facilmente controllabile con uno Smart phone in ogni momento..

Cooking Essential
Dove pensi che andrà la cucina italiana se non tutelata, sarà sopraffatta dalle mode e dalle nuove tecnologie introdotte nei metodi di preparazione (sottovuoto, paco jet, etc...) o riuscirà a mantenere un'identità di alto livello?

Maurizio Pelli
Per contrapposizione anche nel livello più alto si corre lo stesso rischio di perdita di identità non solo per scopiazzare la cucina francese scivolando pericolosamente nella nouvelle cuisine ..
Nuove mode e tecniche, dovrebbero essere usate per migliorare i metodi di cottura e per esaltare e concentrare il gusto enza prendere troppe distanze dalla ricetta originale.
Le mode vanno e vengono...ma l'essenza del piatto deve comunque rimanere intatta..

Cooking Essential
Qual è il capitolo o il brano del libro dove sei riuscito a descrivere più efficacemente la situazione della falsa cucina italiana all'estero?


Maurizio Pelli
Penso che siano i capitoli, menzionati nel titolo, quelli più eclatanti, tre piatti che non esistono nella nostra cucina ma che sono i più conosciuti,ordinati e consumati all'estero..

E allora ecco un altro piccolo assaggio tradotto dal capitolo 15.
“Spaghetti bolognaise...or spaghetti londinaise?”
Ci viene detto che all’inizio degli anni 50 un uomo d’affari inglese, che era proprietario di alcuni alberghi e ristoranti sparsi per il Regno Unito, durante una vacanza in Italia fosse rimasto entusiasta della cucina italiana. Una volta tornato in patria decise di inserire qualche piatto italiano nei menù dei suoi ristoranti.
Per non sbagliare, scelse la pasta più famosa in Italia, gli spaghetti. Quindi prese il ragù più famoso, quello alla bolognese. Decise di usarli insieme, così fece gli ‘spaghetti bolognaise’, creando così, senza rendersene conto, uno tra i più grandi falsi della cucina italiana all’estero.”

Spaghetti Bolognaise, Fettuccine Alfredo & Caesar Salad: The Triumph of the World's False Italian Cuisine

By: Maurizio Pelli    Publisher: Dorrance Publishing Co. 2012

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